وبلاگ
کشک شتر ؛ مرور پژوهش های جدید درباره ترکیبات بیولوژیک و پتانسیل های درمانی «طلای سفید بیابان»
کشک شتر: مرور پژوهشهای جدید درباره ترکیبات بیولوژیک و پتانسیلهای درمانیِ «طلای سفید بیابان» 🐪🧪
چکیده کوتاه: کشک شتر — محصول تخمیری و خشکشدهی شیر شتر — در سالهای اخیر مورد توجه محققان تغذیه و علوم غذایی قرار گرفته است. پژوهشهای دانشگاهی جدید نشان میدهد کشک شتر حاوی مجموعهای از ترکیبات بیولوژیک (پروتئینهای حفاظتی، پپتیدهای زیستفعال، آنزیمها، پروبیوتیکها و آنتیاکسیدانها) است که میتوانند خواص ضدباکتری، آنتیاکسیدانی، کاهشدهندهٔ فشار و قند خون و تقویتکنندهٔ ایمنی را برای بدن تأمین کنند. در این مقاله مروری، یافتههای مهم علمی اخیر و خلأهای پژوهشی مشخص شده را مرور میکنیم. (PMC)
۱) چرا کشک شتر موضوع تحقیق است؟
شیر شتر از نظر پروتئینهای حفاظتی (مثل لاکتوفرین)، ویتامینهای محلول و ترکیبات معدنی تفاوتهایی با شیر گاو دارد؛ همین تفاوتها باعث شده محصولات تخمیری از شیر شتر (مانند کشک شتر) پتانسیل تولید پپتیدها و ترکیبات فعال زیستی بیشتری داشته باشند که در سلامت انسان نقش دارند. پژوهشها نشان میدهند ترکیب پروتئینی و ساختار میسلهای کیسئین در شیر شتر متفاوت است و این زمینهساز تولید پپتیدهای عملکردی در فرآوردههای تخمیری میشود. (BioMed Central)
۲) مهمترین ترکیبات بیولوژیک یافتشده در کشک شتر
الف) پروتئینهای حفاظتی و ایمونوپپتیدها
شیر شتر حاوی پروتئینهای حفاظتی مانند لاکتوفرین، لاکتوپراکسیداز، لیزوزیم و ایمونوگلوبولینها است. این مولکولها هم در خود شیر و هم پس از تخمیر و خشکشدن در کشک میتوانند به شکل پپتیدهای کوچک فعال باقی بمانند یا آزاد شوند و خواص ضدباکتری و ایمونومدولاتور نشان دهند. مطالعات مروری و آزمایشگاهی جدید این ترکیبات را به عنوان یکی از منابع آنتیمیکروبی طبیعی معرفی کردهاند. (MDPI)
ب) پپتیدهای زیستفعال (Bioactive peptides)
فرآیند تخمیر و هیدرولیز پروتئینها موجب تولید پپتیدهایی میشود که اثراتی مثل ACE-مهی (کاهنده فشار خون)، آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و ضدباکتریایی دارند. پژوهشهای روی محصولات تخمیری خاورمیانه (کاشک/kashk) نشان دادهاند که پپتیدهای مشتق از کیسئین میتوانند خواص درمانی مانند تسریع ترمیم زخم و فعالیت ضدسوسپتیسی داشته باشند — مشابه روندی که در کشک شتر نیز پیشبینی و آغاز به بررسی شده است. (ScienceDirect)
ج) لاکتوفرین-مشتقات و پپتیدهای ضد میکروبی از شیر شتر
مطالعات اخیر بهطور مشخص روی لاکتوفرین مشتقشده از شیر شتر تمرکز کردهاند و نشان دادهاند که هیدرولیز لاکتوفرین میتواند پپتیدهای کاتیونیک با فعالیت علیه باکتریهای مقاوم تولید کند — و برخی آزمایشهای سلولی و in-vitro اثر علیه استافیلوکوک و اشریشیا را گزارش کردهاند. این یافتهها برای ایمنیزیستی کشک شتر و کاربردهای آنتیبیوتیک طبیعی بسیار مهماند. (PMC)
د) پروبیوتیکها و متابولیتهای تخمیری
تخمیر کشک با گونههای لاکتوباسیلوس و دیگر باکتریهای مفید، علاوه بر هضمپذیری بهتر، منجر به تولید متابولیتهای مفید (اسیدهای ارگانیک، پپتیدهای کوتاه، ویتامینهای گروه B) میشود. پژوهشها نشان میدهد محصولات تخمیری از شیر شتر نیز میتوانند پروبیوتیکها و ترکیبات پریبیوتیک-مانندی تولید کنند که برای میکروبیوم روده مفیدند. (PMC)
۳) آثار زیستی گزارششده در مطالعات آزمایشگاهی و بالینی
فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدالتهابی: عصارهها و پپتیدهای مشتق از محصولات تخمیری شیر شتر نشاندهندهٔ کاهش استرس اکسیداتیو و نشانگرهای التهابی در مدلهای حیوانی و سلولی بودهاند. (PMC)
فعالیت ضدباکتری و ضدپاتوژن: پپتیدهای لاکتوفرین-محور و برخی پپتیدهای کیسئینی از شیر و کشک توانستهاند فعالیت ضدباکتریایی در برابر سویههای پاتوژن گزارش دهند. این یافتهها تازه و امیدوارکنندهاند ولی در بسیاری موارد هنوز در سطح in-vitro و مدل حیوانی ماندهاند. (ResearchGate)
پتانسیل ضدسرطانی: چند مطالعه آزمایشگاهی اولیه نشان دادند قطعات خاصی از پروتئینهای شیر شتر (یا پپتیدهای حاصل از آن) میتوانند مسیرهای آپوپتوز سلولی در سلولهای سرطانی را تحریک کنند؛ اما این حوزه نیاز به کار بالینی گسترده دارد. (PMC)
اثر متابولیک (قند و فشار خون): شواهدی وجود دارد که محصولات تخمیری شیر شتر حاوی پپتیدهای ACE-مهی و ترکیباتیاند که میتوانند حساسیت به انسولین و پارامترهای متابولیک را بهبود دهند — یافتهای که با مطالعات روی فراوردههای تخمیری دیگر هم همسو است. (PMC)
۴) نکات روششناسیِ پژوهشها و محدودیتها
بسیاری از مقالات جدید تمرکز آزمایشگاهی (in-vitro) یا مدلهای حیوانی دارند؛ شواهد بالینی انسانی هنوز محدود است و نیازمند کارآزماییهای کنترلشدهٔ بیشتر است. (ScienceDirect)
ترکیب کشک (فرآیند تولید، آنزیمهای تخمیری، زمان عملآوری، شرایط خشککردن) تعیینکنندهٔ محتوی پپتیدی و زیستفعالی است؛ بنابراین استانداردسازی روش تولید برای مقایسه نتایج پژوهشها ضروری است. (ScienceDirect)
۵) خلأهای پژوهشی و پیشنهادهای تحقیقاتی
مطالعات بالینی انسانی با دوزها و دورههای مصرف تعریفشده برای ارزیابی اثرات ضدالتهابی، آنتیاکسیدانی و متابولیک کشک شتر.
شناسایی و سنتز پپتیدهای کلیدی (مثل پپتیدهای لاکتوفرینی یا کیسئینی با فعالیت ضدباکتری یا ACE-مهی) و بررسی فارماکولوژی و ایمنی آنها. (ResearchGate)
استانداردسازی فرآیند تولید کشک شتر (میکروبیوتا، آنزیمها، زمان تخمیر، دمای خشکسازی) تا محصولات با محتوای زیستفعال قابلتکرار تولید شود. (ScienceDirect)
بررسی تعامل کشک شتر با میکروبیوم روده و اثرات آن بر سلامت متابولیک و ایمنی در انسان. (PMC)
۶) نتیجهگیری و نکات عملی برای تولیدکنندگان و پژوهشگران
کشک شتر بیش از یک محصول سنتی است؛ شواهد رو به رشدی نشان میدهد که این فرآورده میتواند منبعی غنی از پپتیدهای بیولوژیک، پروتئینهای حفاظتی و متابولیتهای تخمیری باشد که برای سلامت عمومی سودمنداند. برای تبدیل این پتانسیل به محصولات کاربردی پزشکی یا تغذیهای، لازم است پژوهشهای بالینی و استانداردسازی تولید شدت یابد. تولیدکنندگان میتوانند با همکاری دانشگاهها روی استخراج و شناسایی پپتیدهای عملکردی کار کنند و صنعت غذایی را به سمت «محصولات عملکردی مبتنی بر کشک شتر» هدایت نمایند. (PMC)
منابع منتخب (برای مطالعهٔ بیشتر — نمونههای کلیدی)
مرور ترکیب تغذیهای و پتانسیلهای شیر شتر — Arain et al., 2024. (PMC)
مرور خواص تغذیهای، آنتیاکسیدانی و فعالیتهای دارویی شیر شتر — Swelum et al., 2021. (PMC)
مقاله MDPI درباره عوامل ضدباکتری و ترکیبات محافظ شیر شتر (مروری). (MDPI)
شناسایی پپتیدهای ضدباکتری و مشتقات لاکتوفرین از شیر شتر — مطالعات 2023–2024 (مقالات آزمایشگاهی و سیمولیشن مولکولی). (ResearchGate)
بررسی پپتیدهای مشتق از کاشک (kashk) و نقش آنها در بهبود زخم و فعالیت ضدباکتری — Folliero et al., 2022. (ScienceDirect)
